繁華街にある「やきとり居酒屋」が暇な原因とは？

「繁華街にあるやきとり居酒屋ですが

　今年になって売上が落ちています。

　自分たちでは原因が解らないので

　コンサルタントのアドバイスを頂きたく

　ご連絡させて頂きました」

というお問い合わせを頂きました。

無料相談でしたから

実際に訪問することは出来ないので

食べログのページを教えてもらって

メニューや店頭の写真、店内の写真

口コミなどを見て分析をしていました。

分析した結果

これ、という注意点が無かったのですが

「有料で構わないので、一度店に来て欲しい」

という話になり

問題点を見つけるコンサルティング5万円（税別）

ということで

実際にお店に訪問させて頂くことになりました。

【マーケティング調査】

お店のオープンが１７時だということだったので

とりあえず１７時にお店に伺いましたが

まだお客さんはゼロだったので

しばらく周りの店を視察しようとうろうろしていました。

チェーン店の焼肉屋さん

チェーン店の居酒屋

チェーン店のハンバーガーショップ

チェーン店のご飯屋さん

チェーン店の牛丼屋さん

ほとんどがチェーン店でした。

チェーン店というのは

お客さんにとって

味も値段も雰囲気も解っているから入りやすいです。

それに比べて、個人店というのは

味も値段も雰囲気も

実際に入ってみないと解らないから、

初めてのお客さんは入りにくいんです。

なので、繁華街という立地では

チェーン店が圧倒的に有利だと言えるんですね。

今回のクライアントのお店は

店内がよく見える造りになっている為

入りにくいという雰囲気はありませんでしたから

問題は他にあるんだと思って、リサーチは終了しました。

【営業中の問題点】

１時間ほどのリサーチを終えて、

クライアントのお店に入ると

お客さんが２組来店されていました。

僕も、ドリンクとやきとりを注文して

実際に食べてみましたが

まぁまぁ、普通に美味しいやきとりでした。

元々やきとり屋を１１年もやっていましたから

もっと美味しく焼ける筈だと思いましたが

今回は、そういう問題ではなさそうでした。

コンサルタントというのは悲しいもので

今回のように

「問題点を見つけて欲しい」

という依頼を頂いたら

どんどん見つけてしまうのが悲しい性です。

僕が見つけてしまった問題は

いろいろありましたが

決定的な問題点は

営業中の店長やスタッフの態度でした。

まず、

ホールを担当している女性スタッフは

笑顔で接客していませんでした。

更に、店長も笑顔で声を出していなかったんです。

お店に入ってすぐに感じたことでしたが

僕に対して緊張しているのかな？

と最初は思っていたのですが

どうやら緊張していたのではなく

素の顔で仕事をすることが普通だったようです。

お客さんが入って来ても

「いらっしゃい！」

という声は出していますが

その声が、【笑声】ではないんです。

【素】の顔、【素】の声なんです。

活気も感じられなければ

来てくれて有難う、嬉しいという気持ちも感じられません。

ただ「いらっしゃい」という声を出しているだけなんですから

僕はびっくりしてしまいました。

もう一つの問題点は

カウンターにいた一人のお客さんには

店長もスタッフも、笑顔で話をしていたことでした。

そのお客さんは常連さんだと思いますが

常連さんには笑顔で接して

初めてのお客さんには笑顔で接しない・・・

なんじゃ、この店は！？

って感じで、お会計をして店を出ました。

【出来ているという勘違い】

クライアントのお店に訪問して

次の日、問題点を書いたレポートを提出しました。

店長は驚いたようで

改善する為にコンサルティングを受けたいということで

今度は、営業前にお店に伺いました。

ホールのスタッフは、

どうやら店長の彼女だということでしたが

他のスタッフも、同様に笑顔ができない人ばかりでしたが

全ては

スタッフの教育が出来ていない店長の責任です。

店長に

どうして、そんな態度で接客させているんですか？

と聞くと

ちゃんと出来ていると思います

という返事でした。

いやいや・・・

あなたがちゃんと出来ていると思っている、とか、

そんな話じゃなくて

飲食店として、

お客さんに喜んで帰ってもらう気持ちは無いのですか？

と聞くと

それは思っています・・・

と言います。

でも、実際にやっている事と

店長が出来ているという事には大きな隔たりがありますよ

と言いましたが

どうやら、コミニュケーションスキルが

異常に低い店長なんだと気付きました。

過去にも、こんなタイプの店長が居ましたが

そんな人でも、

僕がコンサルティングすれば改善出来ます。

【笑顔も練習が必要？】

店長もスタッフも、笑顔で仕事をしていない・・・

店長が気付いていなかったのか

気づいていたけど、どうすれば良いのか解らなかったのか？

そんな疑問が浮かびましたが

結果として、売上が下がったことで気づいて良かったです。

飲食店の接客というのは

注文されたドリンクを正しく作ってお客さんのところに持って行く

だけではダメです。

それなら誰でも出来ますが

お客さんもスタッフも人ですから

コミニュケーションを取らないといけません。

コミニュケーションの第一歩は笑顔ですから

笑顔の研修から始めてもらいました。

僕からすれば

どうして笑顔で接客しないのか？

と思っていましたが

スタッフにすれば

店長がやっていることが正しいと思うから

笑顔で接客しないことが正しいと思い込んだんでしょう・・・

だとしたら

店長が変わってもらうことが手っ取り早い方法です。

笑顔の練習をしてもらう為に

宿題を出して約1か月が過ぎた頃

様子を見る為に、内緒でお店訪問しました。

「いらっしゃーい！」

という第一声は店長で

とても元気が良く、顔も満面の笑顔でした。

とても気持ちが良い声に僕は嬉しくなりました。

毎日宿題を提出してもらっていたので

そろそろ大丈夫だと感じた僕の勘は当たりました。

【接客が変わっただけで売上がアップする？】

その後、クライアントのお店がどうなったのか？

あなたならお分かりだと思います

売上は１．５倍に上がりました。

売上が上がるまで

６カ月ほどかかりましたが

今でも過去最高の売上を上げ続けています。

勿論、

笑顔が出来るようになっだけではありません

①笑顔の徹底

②メニューの見直し

③販促

という順番でやりました。

販促を先にやらなかった理由は

笑顔で接客出来ていない店を見せたくなかったからです。

笑顔で接客出来るようになってもらう為に

営業前には、笑顔の練習をしてもらいました。

店長の彼女らしきスタッフは

僕や店長のいう事が気にいらない！ということで

店には入らなくなりましたが

実は、これが最も効果があったと思っています。

アルバイトスタッフが成長しようとしても

邪魔になる人がいつも居たら、変われなくなるからです

そんな環境では人は成長しませんから！

次は、やきとりの焼き方を徹底的に指導しました。

僕はやきとりのプロを育てていましたから

その人の焼く癖がすぐに解るんです。

なので、悪い癖を一つずつ注意するだけで

本来の美味しいやきとりが焼けるようになります。

焼きすぎる癖がある

焼き足りない癖もある

どのネタも同じように焼く癖がある

こんなところを改善するだけでも

２か月の歳月がかかりましたが

ここまで出来れば、あとは販促をするだけです。

販促の企画は

僕が得意とする【リニューアルオープン】です。

店長とスタッフで内装を塗り替えてもらって

無駄なPOPを全て外して

昭和の雰囲気で統一感のあるPOPを貼りました。

かかった費用は３万円ほどでしたが

これだけで十分リニューアルオープンと言えます。

オープンこ価格ということもあって

店内はすぐに満席になりましたが

一つだけ、僕が注意していたことがありました。

それは、キャパを超えないようにすること！

これだけは徹底的に守ってもらいました。

理由は簡単です

キャパを超えてしまうと、笑顔を忘れるからです。

熟練すれば、忙しくても笑顔で仕事が出来ますが

殆どの人は、忙しくなったら真顔になってしまうからです。

せっかくコンサルティングを受けてもらったのに

元に戻ったら台無しですから

それだけは絶対に守ってもらったんです。

【あなたの魅力は何ですか？】

僕の知り合いに

京都で料理屋さんをやっている人が居ますが

この人の名刺には

【笑顔の達人】と書かれています。

自分で【笑顔の達人】と書いているんだから

それはもう、素晴らしい笑顔の持ち主です。

僕は彼の笑顔が大好きですから

その笑顔を見たくて京都まで行きます。

彼が作る料理はもちろん美味しいのですが

目的は料理ではなく彼に会うことなんです。

店が流行る要因は

味が良い、メニューの種類が豊富など

いろんな要素があるとおもいますが

個人の飲食店なら、最も大切なのは人です。

店長やスタッフに

人しての魅力があるかどうか！？

これしかありません！

チェーン店が安い値段で提供していても

そんな程度の要因なら、人で勝てます！

どこにでもある普通のやきとりを

ライバルよりも美味しく焼いて

その店の店長やスタッフに魅力があれば

お店なんて簡単に流行らせることが出来ます。

そんな繁華街にあるやきとり屋さんの話でした。

あなたにも

まだ出していない魅力があると思います。

その魅力を見つけることも

僕のコンサルティングを受けてもらえば出来ます。

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