【飲食店経営】今にも潰れそうな店を立て直す方法【フロントエンド】
マーケティングでは
【フロントエンド】と【バックエンド】
という考え方があります！
【フロントエンド】というのは
解りやすく言えば集客メニューのことで
【バックエンド】というのは
利益が大きいメニューのことです。
僕の店で言えば
フロントエンドメニューは
「もつ鍋1000円キャンペーン」で
バックエンドメニューは宴会の団体さんです。
宴会は、お客さん単価が5000円なら
２０人の来店で10万円の売上ですが
これにかかる時間は３時間ほどですから
効率が良くl利益率が高いからバックエンドなんです。
お店が暇になったら
とにかく一度来店してもらう為に
広告を打って仕掛ける【フロントエンドメニュー】には
大切な要素が３つあります。
①誰もが知っている
②間違いなく美味しい
③コスパが良い
この３つが揃っていることが重要です。
【誰もが知っているメニュー】
基本的に、フロントエンドメニューは
誰もが知っているメニューを選びます。
どれだけ自分が自信を持っているメニューでも
お客さんが知らないメニューは興味を持ってくれないからです。
なので、例えば居酒屋なら
【刺身の盛り合わせ】がよく【フロントエンドメニュー】に使われています。
僕の店の近くでも
２軒の海鮮居酒屋がありますが
個人店の方は、よく口コミでも書かれるほどコスパを重視しています。
チェーン店は立地が良いので
フロントエンドメニューが無い店が多いですから
この個人店は、上手にフロントエンドメニュー戦略を使っています。
誰もが知っている【刺身の盛り合わせ】
これが、
誰が見ても、どこの店よりも豪華で
しかも安い値段で提供されていたら
完全に
「行ってみたい」「食べてみたい」と思ってもらえます。
今日は、刺身が食べたいなぁ・・・
そんなお客さんは
「岸辺駅」「刺身」で検索しますが
そうすれば必ず、そのお店がヒットします
他店と比べても、
圧倒的に刺身の盛り合わせのコスパがいいので
殆どのお客さんが来店してくれます。
僕の店でも「もつ鍋」は誰もが知っていますから
それをフロントエンドメニューにしています。
今日は寒いから鍋が食べたいなぁ・・・
鍋と言えば、
こういう流れになってしまえば勝ち組です。
連想ゲームのように
お客さんの欲求から考えて
お客さんが欲しいと思うものを提供すればいいだけです。
勘違いしている店では
【比内地鶏が食べられる店】
というような看板メニューを作っていますが
「今日は比内地鶏が食べたいなぁ・・・」
って思う日ってありますか？
「今日は、焼き肉が食べたいなぁ・・・」
とか
「今日は、焼き鳥がいいなぁ・・・」
ならあると思いますから
お客さんの頭の中を想像して考える力が大切です。
マーケティングとは
お客さんのことをよく知ることが重要ですから
自分目線の考え方をしているようでは
繁盛店には程遠いのは当然のことです。
【間違いなく美味しいメニュー】
フロントエンドメニューのもう一つの役割は
圧倒的に【美味しい！】ことです。
出来るだけ
解りやすい美味しさを目指してくださいね。
仮に、美味しくないと思われたら
せっかくのフロントエンドメニューが台無しです！
原価で提供しているにも関わらず
それが美味しくないというのはお店の恥です。
フロントエンドメニューの味で
あなたのお店を判断されていると思ってください。
間違ってはいけないのが
自分が美味しいと思っているメニューではなく
お客さんが美味しいと思ってくれているメニューです。
解りやすく言えば
人気で、リピーターが必ず注文してくれるメニューですが
そのメニューを更に美味しくしてください。
飲食店経営者は料理人だと思いますから
そのメニューを美味しくすることは出来る筈です。
ミシュランの審査員が
「あなたの店で一番おいしい料理を出してください」
と言われて
その料理の味次第で、
あなたの店の星の数が決まるとしたら・・・
そんな覚悟で作って欲しいんです。
最も簡単な美味しくする方法は
メニューに使っている材料の質を上げることです。
塩を変えるだけでも味が変わりますし
醤油だけでも変わりますが
食材を良くすれば、もっとおいしくなる筈です。
スーパーの肉を使っているなら
そのお肉のランクを上げてみるのも一つの方法です。
いろんなお店を食べ歩いて
味を研究するのもいいでしょう。
とにかく、あなたのお店の商圏内では
圧倒的に１位だといえるメニューに仕上げてください。
【コスパが良いメニューとは】
岸辺駅あたりの居酒屋で
刺身の盛り合わせでコスパが最も良い個人店では
おそらく原価率は70～80％だと思います。
それほど原価率をかけているから
他店との差別化に繋がっていますし、集客力もあります。
僕の店でも、冬が過ぎれば
「もつ鍋」を目当てに来てくれるお客さんが減るので
「もつ鍋1000円キャンペーン」をずっとやります。
今年こそは
違うフロントエンドメニューを考えようと思いますが
今年も、５つほど新しいメニューを作りましたが
結局、お客さんは「もつ鍋屋さん」だと認知してくれているので
他のメニューでは、フロントエンドにならないんです。
仮に、フロントエンドメニューとして
居酒屋がランチをやるならば
（僕は絶対にお勧めしませんが・・・）
圧倒的に美味しくて
圧倒的に安くしないと集客出来ません。
夜の売上の足りない分を
ランチで補おうと考えているから
値段もありきたり・・・
味もありきたり・・・
だから、お客さんも少ない・・・
そして、結局、ランチを止めてしまうんですが
これは、潰れるお店の前ぶれです。
ランチをやるなら
フロントエンドメニューだと覚悟して
認知を広げる戦略だと割り切って
他店とはくらべものにならない値段で提供すれば
夜の売上に繋がる可能性はゼロではないと思います。
イメージで言えば
「あの店のランチやばい！２９０円だって！食べないと損だよ！」
って、
勝手にお客さんが口コミしたくなるようなランチです。
因みに、
チェーン店の海鮮居酒屋がランチをやっているのは
廃棄ロスを無くす為にやっています。
原価率は考えていないのでコスパはかなりいいですから
そこに値段を合わせるとなると、
更に値段を下げないといけなくなります。
そこまでして、ランチをやる意味がありますか？？
って話ですから、僕は絶対にお勧めしません。
それなら、マーケティングを駆使して
夜の売上を上げる方が簡単ですし
労働時間も短くて済みます。
有難いことに
僕たちのような居酒屋という業態は
お客さん単価が高いので、
いろんなマーケティング戦略が使えます。
単品のうどん屋さんやラーメン屋さんでも
繁盛しているお店があるんですから
居酒屋なら、もっと楽に売上を上げられます。
今回紹介した、フロントエンドメニューも
効果のあるマーケティング手法の一つですから
是非、しっかりと考えて作ってみてください。
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